Kaip pasigaminti faršą - Tradiciniai ir modernūs receptai

2024 Autorius: Cyrus Reynolds | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-02-08 17:36

F alta mėsa, kuri paprastai laikoma tradiciniu Padėkos dienos ar Kalėdų patiekalu, iš tikrųjų siekia viduramžius, kai mėsos ruošimas su vaisiais ir prieskoniais, kaip ir rūkymas ar sūdymas, buvo konservavimo būdas. M altos mėsos pyrago receptas pateiktas vienoje iš seniausių Anglijos kulinarinių knygų, išleistų XX a. pabaigoje.

Ankstyvieji Naujosios Anglijos gyventojai gamindavo dideles faršo partijas ir laikydavo ją induose, uždengtuose taukų sluoksniu, kad būtų galima naudoti daugelį mėnesių. Faršas reiškia „mažas“, o Anglijoje m altos mėsos pyragai dažnai būna pyrago dydžio. Tačiau čia, Naujojoje Anglijoje, buvo tradicija naudoti m altos mėsos įdarą pilno dydžio šventiniuose pyraguose. Taigi, kaip gaminate m altą mėsą?

Du m altos mėsos receptai: vienas vintage, vienas šiuolaikiniams virėjams

Daugelyje šiuolaikinių m altos mėsos receptų nebėra mėsos, o kai kuriuose – alkoholiniai gėrimai. Bet jei norite gaminti m altą mėsą tradiciniu būdu, čia yra ankstyvas Naujosios Anglijos kvitas (arba receptas), iš pradžių paskelbtas 1832 m. Lydia Maria Child knygoje „American Frugal Housewife“ir pateiktas perspausdinti Old Sturbridge Village, garsiosios gyvosios istorijos atrakcijos atvirųjų metų. - Naujosios Anglijos paskutiniame Žaliajame slėnyje:

"Receptas duoda įdarą dviem pyragams: Virkitešvelnus, gražus jautienos gabalas – bet koks gabalas, kuriame nėra gyslelių ir šerelių; virkite, kol visiškai suminkštės. Kai š alta, labai smulkiai supjaustykite ir būkite labai atsargūs, kad pašalintumėte visas kaulo daleles ir šerpes. Suetas yra saldesnis ir geriau pusvalandį ar ilgiau virti alkoholyje, kuriame buvo virta jautiena; bet mažai žmonių tai daro. Obuolius nulupkite, išskobkite ir smulkiai supjaustykite. Jei naudojate razinas, jas išmėtykite kauliukais. Jei naudojate serbentus, nuplaukite ir nusausinkite prie ugnies. Du svarai jautienos, ją susmulkinus; trys ketvirtadaliai svaro sueto; vienas svaras ir ketvirtadalis cukraus; trys svarai obuolių; du svarai serbentų arba razinų. Įdėkite į žiauną brendžio; Citrininis brendis yra geriau, jei turite paruoštą. Padarykite jį gana drėgną nauju sidru. Neturėčiau manyti, kad kvortas būtų per daug; kuo drėgnesnis, tuo geriau, jei neišsilieja į orkaitę. Labai mažai pipirų. Jei pyragams naudojate kukurūzų mėsą arba liežuvį, ji turi būti gerai išmirkyta ir virti labai minkšta. Jei naudojate šviežią jautieną, pagarduose būtina druska. Viena uncija cinamono, viena uncija gvazdikėlių. Du muskato riešutai papildo skonį; ir šiek tiek saldaus sviesto, uždėto ant kiekvieno pyrago viršaus, padaro juos sodrius; bet šie nėra būtini. Kepiau tris ketvirtadalius valandos. Jei jūsų obuoliai gana saldūs, sutarkuokite visą citriną."

Skamba gana įtrauktai, ar ne? Nenusimink. Laimei, Old Sturbridge Village taip pat dalijasi su mumis m altos mėsos receptu, kuris buvo pritaikytas šiuolaikiniam virėjui. Jis pateikiamas Old Sturbridge Village Cookbook.

Smulkintos mėsos ingredientai

1 1/4 svaro jautienos apvalios arba likusio kepsnio

1/4 svaro suet

1 1/2 svaro obuolių

1 puodelis razinų arba serbentų 1/2 puodelio b altojo cukraus

1/2 puodelio rudojo cukraus

1/8 arbatinio šaukštelio pipirų

1/2 šaukštelio druskos

2 arbatiniai šaukšteliai cinamono 1 arbatinis šaukštelis gvazdikėlių

2 arbatiniai šaukšteliai muskato riešuto

1/4 puodelio brendžio

2 puodeliai sidro arba obuolių sulčių

Dvigubas pyrago pyrago receptas

1 šaukštas sviesto (nebūtina)

Kaip pasigaminti faršą

1. Jei naudojama termiškai neapdorota mėsa, troškinkite jautieną 2–3 valandas arba tol, kol ji labai suminkštės, paskutinei 1/2 valandos kepimo metu įpilkite mėsos.

2. Iškepusią jautieną supjaustykite labai smulkiai, maždaug 1/4 colio gabalėliais.

3. Nulupkite, išskobkite ir supjaustykite obuolius, kad gautumėte 3 puodelius.

4. Sumaišykite jautieną, mėsą, obuolius, razinas arba serbentus, b altąjį ir rudąjį cukrų, prieskonius, brendį ir sidrą arba obuolių sultis.

5. Paruoškite pyrago plutą.

6. Pyrago lėkštes išklokite tešla, kiekvieną užpildykite puse mėsos mišinio. Uždenkite viršutine pluta, užsandarinkite kraštus, viršuje padarykite skylutes, kad garai galėtų išeiti. Jei norite, tešlą ištepkite storu sviesto sluoksniu, kad viršutinė pluta susisluoksniuotų.

7. Kepkite 3/4 valandos 400–425° orkaitėje.

Išeiga: du 9 colių pyragai

Perspausdinta iš Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, su leidimu.