Ką reiškia apsilankyti kakavos fermoje Belize

2024 Autorius: Cyrus Reynolds | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-02-08 16:38

Aš esu šokolado manija. Mano sandėliukas yra pilnas šokoladinių šokolado gamintojų, tokių kaip Raaka, Askinosie, Dandelion ir Goodnow Farms, batonėlių, o aš dažnai mėgaujuosi subtiliais triufeliais unikalaus skonio gaminiais iš parduotuvių, tokių kaip Stick With Me Sweets Niujorke ir Bon Bon. Geras Detroite. Keliaudamas į šokolado prieglaudas, tokias kaip Belgija, Šveicarija, Paryžius, Meksika ir Kosta Rika, visada skiriu pakankamai laiko apsilankyti šokolado parduotuvėje ir neišvengiamai parsinešu namo keletą valgomų suvenyrų. Bet kažkaip, nors buvau daugelyje Centrinės ir Pietų Amerikos bei Afrikos šalių, kurios žinomos dėl puikios kakavos auginimo, man niekada nepavyko apsilankyti kakavos fermoje ir pamatyti šokolado gamybos procesą, atliekamą rankomis nuo pradžios iki pabaigos..

Taigi, kai praėjusių metų pabaigoje pradėjau planuoti kelionę į Belizą, žinojau, kad apsilankyti kakavos ūkyje būtina. Bet aš nenorėjau aplankyti turistams skirtos sūrios operacijos, kuri man neparodytų autentiško majų kakavos ūkio veiklos. Kaip sužinoti, kas buvo turistų spąstai, o kas tikra?

Atsitiktinai, likus kelioms savaitėms iki kelionės, atsidūriau Salon du Chocolat Niujorke – šokolado mugėje, atviroje visuomenei.užpildytas šokolado meistrais, besidalijančiais savo kūryba. Nusprendęs išsiaiškinti, iš kur kai kurie mano mėgstamiausi šokolado gamintojai gavo kakavą Belize, užmezgiau pokalbį su Gregu D'Alessandre'u, San Franciske įsikūrusios "Dandelion Chocolate" šokolado gamintoju, kurio pagrindinis dėmesys skiriamas vienos kilmės batonėliams. naudojant pupeles iš viso pasaulio, įskaitant Belizą. Jis man pasakė, kad kai jis tiekia kakavos pupeles, jis ieško trijų dalykų: puikių žmonių, puikaus skonio ir puikios konsistencijos. Dėl Dandelion's Belize baro Gregas š altinių iš Maya Mountain Co-op Belizo Toledo rajone ir pasiūlė apsilankyti Eladio Pop's Agouti Cacao Farm – vienoje iš ūkių, parduodančių pupeles kooperatyvui.

„Dirbame su jais daugelį metų ir kasmet taip pat kviečiame juos aplankyti“, – sakė Gregas, kalbėdamas apie keliones, kurias kiaulpienės kasmet veda į kai kurias mėgstamiausias kakavos tiekimo vietas. „Jie gamina geriausias pasaulyje pupeles. Tai visada yra vienas iš populiariausių mūsų batonėlių, nes jame yra nuostabus tropinių vaisių skonių balansas ir keletas gilių šokoladinių natų. Ragaudamas kiaulpienės Maya Mountain Belize 70 procentų batonėlio pavyzdį, pajutau gilų vaisiškumą, kuris puikiai subalansavo žemesnes šokolado natas.

Klausydamas, kaip Gregas aprašo Eladio ūkį, susitarimas man buvo sudarytas – žinojau, kad turėsiu patirties tradiciniame, veikiančiame kakavos ūkyje.

„Apsilankęs Eladio ūkyje negali neįsimylėti kakavos“, – pasakojo Gregas.aš. „Tiesą sakant, Eladio ferma buvo pati pirmoji kakavos ferma, kurią aš kada nors mačiau, o Maya Mountain buvo pirmoji fermentacija. Nuo tos akimirkos prieš aštuonerius metus mačiau šimtus ūkių dešimtyse šalių, bet Belizas man vis dar ypatingas ir unikalus."

Praėjus kelioms savaitėms, tarp džiunglių medžių pabudau nuo paukščių kaukšlių prie Copal Tree Lodge Punta Gorda, pietinėje Belizo dalyje, Toledo rajone. Po greito lauko dušo, kuriame prausdamasis žiūrėjau į medžių viršūnes, vestibiulyje paėmiau puodelį stiprios Belizo kavos ir prisistačiau lauke laukiančiam Toledo Cave & Adventure Tours savininkui Bruno Kuppingeriui. Bruno yra apdovanojimus laimėjęs kelionių vadovas iš Vokietijos, gyvenantis Belize daugiau nei 20 metų. Jis yra Toledo regiono angliškai (ir vokiškai) kalbantis ekspertas ir dažnai atveda lankytojus į Eladio Pop ūkį.

Važiavome į vakarus lapais apaugusiais dulkėtais keliais, pakeliui pastebėdami spalvingus paukščius ir driežus, kol maždaug po 30 minučių atvykome į mažytį San Pedro Kolumbijos kaimelį.

Mūsų sunkvežimį pasitiko keli jaunuoliai ir berniukai, kurie, kaip paaiškėjo, buvo keli Eladio sūnūs ir anūkai. Eladio, kuriam 65 metai ir turintis 15 vaikų, neseniai susisuko čiurną ir negalės vesti turo, bet mums buvo pasakyta, kad susitiksime su juo vėliau. Vietoj to, jo sūnus Feliciano vedė mus per ūkį. Tačiau vietoj tvarkingų pasėlių eilių netrukus pasijutau trypianti per džiungles, kas kelias minutes sustodama pasiimtiiškąskite Feliciano arba Bruno nuskintą lapą ar vaisį. Buvo aštrių kvapiųjų pipirų lapelių, sultingų Jamaikos laimų, kokosų, imbiero, mini bananų ir džipijapos – aukšto, į žolę panašio augalo su valgomomis šaknimis, kurios tinkamai gaivina (vietiniai žolės lapus pina krepšelius). Virš galvų iškilo raudonmedžiai ir kedrai (Belizo gyventojai žinomi dėl savo meistriškų medžio drožinių). Pasirodo, kakavmedžiai vertina saulės šviesos ir šešėlio mišinį su subtiliu oro srautu, todėl Eladio pasodino savo ekologišką džiunglių ūkį, kad sukurtų optimalią aplinką kakavos auginimui.

Kakavos vaisiai, augantys ant mažų medžių, išsibarsčiusių akruose džiunglių (nors atrodė, kad Feliciano tiksliai žinojo, kur jie visi yra), yra maždaug mažo, lieso futbolo kamuolio dydžio, o spalva skiriasi nuo nuo žalios (neprinokusios) iki geltonos, oranžinės ir raudonos. Kai pasiekėme savo pirmąjį kakavmedį, sulaikęs kvapą laukiau, kol Feliciano ištrauks iš medžio didelį vaisių su kietu išoriniu apvalkalu. Tada jis atitraukė mačetę nuo odinio dėklo, pririšto per krūtinę, ir nulaužė ankšties viršų, atidengdamas storą sieną, supančią mėsingų b altų skilčių, sukrautų viena ant kitos, bokštą.

Jis pastūmė atvirą vaisių link manęs ir paskatino mane paimti vieną ar tris skiltelę. Kažkaip maniau, kad vaisiaus skonis bus panašus į šokoladą, bet, žinoma, tai nebuvo - kakava atsiranda iš sėklų, o ne iš minkštimo. Sultingas minkštimas, kadSėklos skonis primena citrusinių vaisių, mango ir cherimojos mišinio skonį, tačiau įkandę sėklą gausite žalios kartos kakavos pliūpsnį. Išbandęs vieną sėklą, dažniausiai jas išspjaudavau po to, kai iščiulpdavau saldų, aštrų minkštimą. Feliciano taip pat liepė man išbandyti kitą kakavos rūšį su apelsinų minkštimu, vadinamą Theobrama Bicolor (priešingai nei Theobrama cacao), kuri iš tikrųjų buvo saldesnė, tačiau manoma, kad iš jo sėklų gaunamas prastesnės kokybės šokoladas.

Galų gale grįžome į Eladio sodybą, betoninių pastatų su šiaudiniais stogais seriją. Buvome pakviesti prisėsti Eladio žmonos ruoštų pietų, kuriuos sudarė kepta vištiena su ryžiais ir raudonomis pupelėmis su kokosų pienu, kokoso yam, moliūgai, chayote skvošas ir šviežios geltonos kukurūzų tortilijos. Aštrus padažas iš habanero pipirų, kalendros ir laimo sulčių sukėlė priklausomybę.

Po pietų pagaliau sutikau patį vyrą, kuris gulėjo hamake su padėvėta Biblijos kopija šalia. Būdamas 14 metų jis perėmė ūkį iš savo senelio ir pamažu pradėjo eksperimentuoti su ekologiškais metodais, vengdamas pesticidų, kuriuos naudojo kai kurie jo kaimynai.

„Turėjau pamatyti, kas nutinka, kai dirbi kartu su aplinka“, – sakė Eladio. „Žemė man tokia svarbi; Trąšų nenaudoju, tik palaikau natūraliu mulčiu. Pradėjau nuo mango, tada bananų, tada kakavos. Tai davė man tikslą. Tai nelengva; tam reikia daug kantrybės ir daug meilės.“

Po pietų nuėjau į paviljoną, kurViktorija, viena iš Eladio uošvių, laukė priešais rūgstančių kakavos pupelių krūvas. Šeima renka kiekvieną kakavos vaisių ir rankomis išima sėklas. Palikę fermentuotis kelias savaites, didžiąją jų dalį jie parduoda „Maya Mountain Co-op“, tiekiančiam „Dandelion Chocolate“, taip pat kitiems šokolado gamintojams, pavyzdžiui, „Taza Chocolate“Somervilyje, Masačusetso valstijoje, ir „Dick Taylor Craft Chocolate“Eurekoje., Kalifornija.

Šeima pasilieka sau keletą pupelių, kurios vėliau skrudinamos ant atviros ugnies. Eladio ir jo šeima šokoladui gaminti naudoja tik tradicinius majų metodus ir, skirtingai nei aparatai, naudojami net šokolado fabrikuose, čia viskas daroma rankomis.

Pirmiausia Viktorija pademonstravo, kaip skrudintos pupelės susmulkinamos, kad atsidarytų jų lukštai, naudojant pailgą įrankį, panašų į kočėlą, bet pagamintą iš vietinės vulkaninės uolienos. Išbandžiau savo jėgas ir supratau, kad tai sunkus darbas, kuris vyko lėtai – bent jau man. Viktorijai greitai pavyko sutraiškyti didelį kiekį keliais riešo brūkštelėjimais. Kai oras prisipildė intensyvaus šokoladinio aromato, ji išpūtė lukštus, palikdama mažyčius kakavos gabalėlius. Tada ji sukrovė nedidelį antgalių kauburėlį ant nuožulnaus mini stalo ant trumpų kojų, pagamintų iš vulkaninės uolienos, vadinamo metatu, panašiu į plokščią skiedinio dubenėlio versiją iš grūstuvo ir grūstuvės. Ji paėmė vulkaninį roko volą, vadinamą mano, ir pradėjo ridenti antgalius. Netrukus aromatas buvo dar intensyvesnis, o pupelės formavosi lėtai, bet užtikrintaipirmiausia šiurkšti pasta, o galiausiai – lygus ir šilkinis skystis.

Prieš sumaišydama jį su verdančiu vandeniu, kad sukurtų tradicinį majų karštą šokoladą, ji man davė paragauti. Šviežias šokoladas yra gražus dalykas, ir aš lėtai sukau sviestinį skystį aplink burną, nenorėdama jo nuryti ir užbaigti vaisinį šokoladinį pojūtį, apšviečiantį mano skonio receptorius. Kai gurkšnojau karštą šokoladą (iš pradžių paprastą, o paskui su priedais, tokiais kaip pienas, cinamonas, medus ir čili pipirai), aš supratau, kodėl majų karaliai pasiliko šį daug darbo reikalaujantį skanėstą sau.

Prieš mums išvykstant Viktorija išnešė nedidelį kubilą su sidabro ir aukso folija apvyniotų strypų. Nebuvo puošnių įvyniojimų, o etiketės buvo nubraižytos raudonu žymekliu, nurodant, ar jie turi priedų, pavyzdžiui, kokoso ar čili. Už 5 dolerius už popietę jie buvo daugiau nei verti, ir aš nusipirkau keletą, kad parsineščiau namo. Dabar kiekvieną kartą, kai valgau šokoladinį plytelę, prisimenu originalius kakavos vaisius ir dar kartą stebiuosi, kaip šis aksominis skanėstas atsirado iš tų sultingų produktų.